真的有最合適沖咖啡的水質嗎?


泡咖啡


咖啡的水質,會直接影響所有咖啡的口感,香氣,一致性和其他多項健康元素。關鍵影響因素,就在水中的礦物質成分。水中的鈣、鎂、鈉、鉀等礦物質離子,會影響咖啡在熱動力學上的萃取能力,而造成咖啡風味的改變。


一般的咖啡連鎖店、便利商店會用便宜的RO逆滲透濾水器的過濾水來進行咖啡沖泡,因為過濾水好易獲取、量大足以應付商業化的需求,精品咖啡館則是會使用硬度較高的水質來沖泡咖啡,如「超濾膜淨水器」過濾後的水質,這也是為什麼高單價咖啡館的手沖咖啡較有風味的緣故呢!


【世界上沒有完美無暇的咖啡,但卻有最適合咖啡豆的水質】


一顆經過淬煉的豆子如何能發揮出它的潜力,就在這幾十秒鐘的沖泡時間上决定了你對它的評估,但…你有想過嗎?一杯咖啡的主要成分是水,任何影響水質的因素也會改變咖啡豆的風味、調性呢!對於風味的堅持人各有所好,或許我們都沒有想過,但許多的研究已經證實水質對於整杯咖啡的影響其實並不亞於任何環節,若挑選出讓它綻放出風彩的水質,那不正是我們所渴求的?


【沖咖啡的水裏,究竟有什麼?】


水質科學中不再只有H2O,飲用水是複雜的混合物,包含多種礦物質(鈉、鉀、鎂、鈣、氯等離子)。咖啡豆對這杯咖啡的風味影響是超過80%以上(不然怎叫做喝咖啡),但是剩下的20%就是水質對咖啡風味的顯著影響,因為水承載著這些酚類、有機酸等咖啡物質,並不只單純溶于水,再讓我們喝入口如此簡單,這其中包含水科學對於咖啡的化學與物理變化,進而影響香氣、風味、醇厚感等感官因數。


沖咖啡的水裏,還含有「總溶解固體」(TDS),也就是細小的礦物質與有機物,這些物質經過土壤、淨水廠或供水系統,最後留在水中,影響咖啡的成品。但它們影響咖啡的管道與程度不一,取決於水的「百萬分濃度」(PPM)與組成的物質,常見的物質有鎂、鈣、碳酸氫鹽,三者都會大幅影響咖啡的風味。


● 鈣:它會把有風味的分子都收進咖啡中了,而且他還會幫你做一杯好喝的咖啡。但是他和碳酸氫根也有著有趣的關係,如果周圍有太多緩衝液,他們會結伴在一起,破壞你的機器。


● 鎂:鎂是一名漂泊者。他不會和任何物質長時間待在一起,所以機器是安全的。但是他會短暫的和咖啡中風味濃郁的化合物綁在一起,把它們拉進杯中。


● 碳酸氫鹽,緩衝液:它絕對是那個掌控著咖啡中的pH值和分子質子化狀態的人。他站在你這邊的時候,會讓你的咖啡很好喝,但如果你不在意他,它甚至會把最好的萃取變成泥土。


【那麼,有最合適沖咖啡的水嗎?】


含有豐富鎂、鈣、碳酸氫鹽物質的水質,即為硬水,硬水通常被認為對咖啡是不好的,但其實不必一竹竿打沉全部礦物質,水的硬度來源與作用還要細分:來自碳酸氫離子的高硬度對咖啡風味萃取不理想,且會新增咖啡的苦味;而具有較高鎂和鈣離子含量的水會讓咖啡具有更濃的味道並改善口感,所產生的風味取決於水中鈣鎂離子和存在的碳酸氫離子的平衡。


【世界精品咖啡協會SCA發表的咖啡沖煮用水的參考標準】


「用來萃取咖啡的水應乾淨,不應帶有氣味,碳酸鈣含量介於50到175 PPM(水質硬度),pH值介於6到8」。


但正常人家有可能滿足所有條件嗎?自來水的水質因地區而异,每天也都會變動。瓶裝水的水質比較穩定,但每個品牌的水不一定成分相同。最重要的是,沒有哪一種特別完美比例的水組合,能够從所有咖啡豆中萃取出完美一致的味道。因此,我們不可能找到成分完美,且始終適合每種咖啡風味萃取要求的水。


但是,“不正常”人家還是可以有其他玩法的,例如2012年的WBrC冠軍Matt Perger和2016年的WBrC冠軍,都使用了獨特的配水方案,採用礦化純水的管道調配出最適合自己的沖煮用水。其中Matt公佈的配水方案中就包含了:1、純水;2、碳酸氫鈉NaHCO3;3、硫酸鎂MgSO4(具體的含量和配寘比例當然不會公佈,畢竟是吃飯傢伙)。


不過,世界上並沒有萬能通用的咖啡沖煮用水。想要得到最適合沖咖啡的水質,還得先確定你的咖啡豆具體適合哪種水質,而這就需要你具備像世界冠軍一般的刻苦鑽研的耐心,與品鑒篩選對比的專業水准。


無論如何,沖煮咖啡時,我們會考量咖啡的產地、加工方法、烘焙深淺,記錄研磨粗細與沖煮時間,所以為什麼不多放些心思在水上呢?水對咖啡的風味影響很大,只要稍微測試對比,就能依照測試結果引出咖啡最多元、細膩的風味與氣味。



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新世膜 ThinksMore 小編